酱香型白酒白酒，白酒与其他白酒最重要的区别。
什么是白酒？定义无聊到你连白酒都不知道。
国标定义白酒:以粮食为原料，大曲、小曲、麸曲、酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。
我们来看看白酒在这三个维度上与其他酒类的区别:粮食、固态发酵、固态蒸馏。
酿造原料可以是糖原料，也可以是淀粉原料，而白酒是选用的含淀粉的谷物，通常是高粱。就像威士忌主要是大麦，但也不排除其他谷物原料，但白酒高粱酒最好。
白酒和其他酒的主要区别来自固态发酵和固态蒸馏。其他的酒都是液体发酵，其中醇类是主要风味物质，而固态发酵白酒是以酯类为主要风味物质。
酯类是如何产生的？
液体发酵，仅糖化淀粉或直接以糖为原料，添加酵母，5天左右即可完成发酵。固态法白酒一般需要20多天。原因是白酒在酒精发酵后仍有较长的产酸产酯期。酵母消耗氧气产生酒精。在缺氧或微氧状态下，细菌开始运动并产生酸。酸和醇结合生成酯。发酵前期产生大量酒精，即乙醇。所以白酒中的“乙酯”有很多种，比如:乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。这三种酯类成为白酒的主要风味特征。
酿造烈性酒的酵母
说到产酸产酯的细菌，就不得不说酒曲了，酒曲不同于液体酵母，尤其是大曲。它是由纯粮食制成的富含酶、菌和物质的微生物产品，具有糖化、发酵和调味功能。
而大曲中的这些微生物不适合在液体环境中繁殖和繁殖，所以中国白酒选择了固态发酵。固态发酵和大曲互为因果达到白酒。
由于大曲糖化发酵能力较低，白酒酿造需要大量的曲料和多轮发酵，造成食品和时间成本较高。因此，应用各种改良曲和酶技术，减少大曲的粮食原料，提高出酒率。向前迈进一大步，将液体发酵和食用酒精纳入白酒的范畴。国标白酒的定义里没有“固体”二字。所以，我一开始没有讲白酒的定义，因为一旦讲了白酒的定义，我们就不知道真正的白酒。
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