酱香型白酒，目前酱香型酒庄采用的三种主要工艺。
酱香型白酒的发源地和酱香型酒庄的主产区是贵州仁怀及其地茅台镇。茅台镇具备酱香型白酒生产的必要条件，包括酱香型白酒生产的地理条件——北纬27° 51′，东经106° 22′，海拔415m，是典型的河谷；地质条件——赤水河的水和红土；气候——冬暖夏热少雨；原料——“红粮”高粱及酿造技术条件——古代传统酿造工艺等。没有茅台镇上述基本条件，酱香型白酒就无法酿造。换句话说，如果离开茅台镇，就无法酿造纯正的酱香型白酒。所以，酱香型白酒只能是原酒，不能在其他地方复制或转载。
目前，酒厂采用的三种主要工艺
目前酱香型酒庄主要采用三种工艺。
(1)传统大曲酱香工艺:以优质高粱为原料(不碎或碎20%)，以小麦制成的高温大曲为糖化曲，二次投料，高温堆积，采用石头砌成的发酵窖池。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按以下要求。此工艺白酒酱香突出，清雅细腻，醇厚和谐，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25-28%。
(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎后的高粱为原料，以小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等为糖化发酵剂，按一定比例，在用石条搭建或直接堆放在地面的发酵窖中进行发酵，然后发酵、蒸馏、勾兑成酱香型式的蒸馏白酒。该技术发酵时间短，贮存期短，资金周转快，出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%。被众多中小型酱香白酒生产企业广泛使用。但与优质大曲酱香型白酒相比，酒质还是有不可避免的差距。
(3)以传统大曲酱香工艺和麸香(砂碎)酱香工艺生产的原酒为基酒，按不同比例勾兑。该技术已被许多酱香白酒生产企业采用。
酱香型酒庄绵甜是高品质酱香型白酒的主要特征，也是区分白酒品质的关键因素之一。自然是甜甜的，舒服的，香醇的。稍微差一点的酒不是绵甜，而是醇厚或甘甜，比较单薄，口感短，不够陈年。这种东西的味道很难形容。可以先喝一个2元的酱香，像老刘一样，再喝一个20元的酱香。你会怀疑自己喝的是不是假酱香。
酱香型白酒的品种和产量均为全国大曲白酒之首。因为酱香型的味道没有酱香型那么张扬，而且大众也能接受。就像武侠里的九阴真经，无论什么门派，都可以与之融为一体。
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