酿造酱香型白酒必须以高粱为主要原料，南北高粱的差异也造就了南北酱香酒的差异。北派酱香以北方高粱为酿造原料，南派酱香以贵州地方特产红缨糯高粱为主要原料。这两种高粱有什么区别？
并且中国酱香酒的核心产区在贵州赤水河流域，那里盛产红缨糯高粱，使得酱香型白酒香型更饱满，香气更有层次感，具有空杯留香持久的特点。相比之下，为什么北方高粱做不到呢？主要有以下几个原因。
高级，淀粉含量差异
淀粉是酿酒微生物生长和繁殖的重要能量，是酒精生产的主要成分。理论上，淀粉的含量决定了葡萄酒的产量。高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉。其中，高粱中支链淀粉含量越高，其淀粉就越容易糊化，自然也就更有利于酿酒微生物的生长、繁殖和代谢，同时会产生更多的香、味物质，使白酒酒的风味更加饱满。
北方高粱和红缨糯高粱的区别在于支链淀粉的含量。北方高粱含量相对较低，所以发酵酱香酒香气相对不足，风味不如南方风格酱香酒饱满。更重要的是，酱香酒12987的酿造工艺只能用红缨糯高粱。这种高粱因为外壳厚，支链淀粉含量高，经得起九蒸八烤七取酒，能酿出醇厚的酱香酒。
第二，蛋白质含量的差异。
白酒中的香气物质主要来源于蛋白质，但这些香吃味成分实际上不是一步合成的，而是需要前体物质，谷物中的蛋白质就是其中之一& mdash& mdash氨基酸的生产。在发酵过程中，蛋白质会被蛋白酶转化为氨基酸，而氨基酸不仅能促进酵母的生长，还能在酵母的作用下产生高级醇，增加白酒风味。
此外，氨基化合物还可以通过美拉德反应与还原糖类化合物反应，进一步产生糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃等香气和风味物质。所以我们喝酱香酒的时候，可以闻到明显的香气，而香气的来源也是蛋白质。但并不是说蛋白质越多越好，因为蛋白质过多容易产生细菌，阻碍高粱的糖化发酵过程，导致酒业异味、不纯，还有很多恶臭味。
所以总的来说，红缨糯高粱和北方高粱的蛋白质含量都不算太高，差别不大，都在9%左右，比较适中。
第三，脂肪含量的差异
高粱含有脂肪、脂肪酸和低分子量有机酸。在微生物的作用下，这些物质可以产生多种有机酸和高级脂肪酸，可以归为浓郁的酒香。这也是酱香型白酒在酿造后储存过程中能发生酯化反应的原因，使酒更加香醇可口。
但是和蛋白质一样，脂肪含量也不是越高越好。过多的脂肪在发酵过程中容易发生氧化反应生成脂肪酸，产生低分子的醛类或酮类物质，使酒醅酸败，给基酒带来不愉快的异味，影响白酒质量。
专业人士表示，在一定范围内，低脂肪含量更有利于葡萄酒风味的形成。在具体含量上，南方红缨糯高粱的脂肪含量略高于北方高粱，但整体含量不到4%，处于相对较好酿造的含量范围内。
第四，单宁含量的差异
单宁普遍存在于水果中，高粱的单宁主要来源于表皮。适量的单宁可以丰富葡萄酒的口感，增强葡萄酒的香气。苦味的单宁在微生物的作用下可以转化为丁香酸、丁香醛等杂环芳香物质，使葡萄酒更加清香。此外，适量的单宁总能伤害微生物的生长，提高葡萄酒的出酒率，减少葡萄酒的不良口感。
同样，单宁越多，单宁越高。单宁过多会使葡萄酒看起来过于苦涩，同时会阻碍酵母的生长，影响出酒率。无论是南方红高粱还是北方高粱，单宁含量都不会太高。北方高粱含量在0.5%左右，南方红高粱略高，超过1%。这也是为什么南方风酱香白酒味道比较浓，北方风酱香味道比较平淡的一个重要因素。
所以总体来说，以茅台为正宗酱香方向，红缨糯高粱酿造的酱香酒，香味更浓郁，更有层次感。此外，赤水河流域独特的地理环境和优质的水源，使赤水河流域成为中国酱香型白酒的黄金产区。
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