辽宁酱香型白酒有哪些？酱香白酒的“三高”是什么意思？
很多爱酱酒的酒友都对酱酒有一定的了解，那么你知道酱香白酒的“三高”指的是什么吗？
高温制曲:
酱酒使用的高温大曲主要作为糖化发酵剂，在酿造过程中给酱酒带来自然的香气。制曲的时间一般选在端午节。由于夏季温度高、湿度大，微生物的种类和数量都比较多，所以高温大曲的制作工艺称为“高温制曲”。
高温制曲是酱香白酒酿造特有的制曲方法。通常用纯小麦制曲，除少量母曲和水外，不添加任何辅料，以保证酱酒的丰富口感，保持其醇厚口感。
将曲制成曲块，温度逐渐升至60℃，相对高温可达62℃以上。经过40天的发酵，存放6个月以上才能使用。香气是高温大曲的主要功能。在大曲制作过程中，酱香物质通过堆积发酵不断积累，为酱酒的主体香气奠定了基础。
高温堆肥:
当沉淀物成品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，混合，堆放。堆放四至五天后，产品温度可升至45~50℃，称为酱酒的“高温堆放”。
制曲的方法是在靠墙的地上铺一层稻草，厚约15厘米，保温。然后将曲块横平竖直排列，曲块间距2cm左右，用草隔开，各排与相邻曲块相互靠近，避免曲块变形，影响转弯操作。排好一层曲块后，在曲块上再铺一层稻草，约7cm厚，上面再排曲块。工匠将上下弧形砌块的排列稍微错开，以促进空气流通。
高温蒸馏:
酱香型白酒蒸馏时，受酒温度相对较高，一般在35℃-45℃，其他白酒在25℃左右。
所谓高温蒸馏，就是蒸馏白酒时冷却水的温度会升高，使从冷凝器流出的白酒温度升高。这种工艺可以有效地排出挥发性刺激物和低沸点杂质，如酿造过程中产生的少量醛类和硫化杂质，会使白酒发烫，有刺激性，但这些物质沸点低，在高温蒸馏过程中挥发性更大。
香气靠发酵，增香靠蒸馏”。高温蒸馏酒是提取酱香物质的有效手段，它能在较大程度上收集酒中高温制曲、高温堆积、高温发酵产生的高沸点和水溶性酱香物质，对酱香型白酒风格和品质的形成起着重要作用。
酱酒除了“三高”还有制曲时间长、生产周期长、储存时间长的“三高”。从这些流行的工艺说法和特点可以看出酱酒的酿造工艺复杂而独特，这也是酱酒魅力的体现。
客服1