酱香型白酒两者都有。茅台镇为什么酱香型白酒的酿造过程中一定要添加稻壳？？
茅台镇酱香型酒为什么要在酿造过程中加入稻壳？？
经常喝酱香型白酒的人都知道酱香型白酒的酒精度一般是53度，因为近一年的生产周期，酒的出酒率不超过30%，接酒度数在55度到60度之间，储存期至少三年。此时的成品酒与另外两种相比，53 酱香型白酒口感柔和，回味无穷。酱香型白酒储存期长，53酱香型白酒浓度比较稳定，不是刻意追求，而是千年不变。通过长期储存，联想更强。
对于白酒，当酒精度在53度左右时，白酒中的酒精分子与酒中水分子的缔合牢固，酱香型白酒的贮存期长，贮存条件稳定，酒中的酒精分子游离少。如果存放几年，就会完全密封。酱香型白酒仅在度数为52-54度时。这时候酒的味道就是酒精。酱香型白酒经过四五轮发酵蒸馏，酒质较好，酒精度在53左右。而酱香型酒在酿造过程中，经过“掐头去尾，取中间”的制作工艺，制作出来的度数也在52度左右。
稻壳是固态发酵的填料，具有良好的吸水性和骨强度，自然粒度适宜，无异物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养成分、果胶、戊糖等成分(酿造过程中产生糠醛和甲醇)。其次，稻壳的使用标准是:金黄色、气味正常、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的干稻壳。稻壳的形状是花瓣的形状，杂物较少。稻壳越厚越好。把它掰成两半打开。杂质含量小于1.2%，水分含量小于12%。稻壳具有吸水性和支撑性，非常适合作为填料进行固态发酵。而且在窖内加入谷壳可以疏松酒糟，防止进入窖内的酒糟变粘，还可以降低酸度，有利于发酵。用白酒酿酒设备蒸馏时加入谷壳，可使酒糟均匀铺开，无需气压，提高出酒率。
然后，因为新鲜、干燥、无霉变，也非常适合制作酒醅。而且稻壳可以调节酒醅的淀粉浓度，降低酸度，吸收酒精，保持纸浆水分，保持酒醅的孔隙度和含氧量，增加酿造过程中的发酵界面，使蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行。有利于酒醅的升温，稻壳也有利于蒸馏界面的调整，从而防止或减少蒸馏事故(偏甑、钝甑、塌甑、落甑)的发生。能疏松酒粮醅，易于糊化蒸煮酿酒原料酱香型白酒。酱酒的香气与长期的窖藏技术密切相关，品质优良的酱香型白酒香气持久。而且香而不艳，低而不淡，醇厚淡雅，回味悠长，令人回味无穷。但新酿出来的酒口感生涩刺激，俗称“原酒”，所以酱香白酒必须经过储存才能投放市场。通常酱酒工艺以“129874”为标准，即1年生产周期，2次喂粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。其中，四年的窖藏对酒质的变化起着决定性的作用。在此期间，发生了许多物理和化学反应，使白酒成熟和美味。所以酱香白酒在窖藏过程中不断陈酿，越陈越香，回味悠长。/
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